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Maggio 15, 2018Lievito/Pasta Madre
Che cosa è la pasta madre
Il Lievito/Pasta Madre è un impasto di farina ed acqua che viene lasciato acidificare spontaneamente per
un periodo più o meno lungo.
Negli ultimi anni l’utilizzo di questo lievito si è molto ridotto a causa della diffusione del lievito di birra, che a differenza dal lievito madre, non contiene batteri lattici.
La caratteristica del lievito madre infatti è quella di contenere saccaromiceti, come nel lievito di birra, che danno luogo ad una fermentazione alcolica e lactobacilli responsabili invece della trasformazione dello zucchero in acido lattico (da qui il nome pasta acida).
La fermentazione batterica di tipo acido conferisce al prodotto finito un gusto e un aroma particolari, consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità. Inoltre, la microflora presente non è mai la stessa in quantità e proporzioni, motivo per cui ogni volta si può ottenere un prodotto differente rispetto a quello precedente e successivo.
La fermentazione batterica favorisce un’alta digeribilità per l'organismo e agisce da conservante naturale. Inoltre la pasta madre ha una maggiore tollerabilità in quanto è priva di additivi artificiali e conservanti ed è maggiormente tollerato anche dai diabetici.
Il pane con lievito madre causa un aumento di glicemia inferiore e quindi una minore produzione di insulina. Infine il lievito madre favorisce l’assorbimento di sostanze nutritive come antiossidanti, vitamine, acido folico, calcio, zinco, ferro magnesio.
Rinfresco e conservazione della Pasta Madre (PM)
Ecco poche e semplici regole per la cura di questa meravigliosa “creatura” (la nostra si chiama Anselma) che vive e cresce e saprà dare grandi soddisfazioni.
Ricordati: rinfrescare significa dare alimenti nuovi alla nostra PM per mantenerla in vita e far lievitare i nostri prodotti.
- 1 RINFRESCO DELLA PASTA MADRE : Stessa quantità di PM e di farina, la metà di acqua.
(Es.200gr di PM, 200gr di farina, 100ml di acqua) segreto... un cucchiaino di malto di riso o di orzo - 2 PROCEDIMENTO : in una ciotola capiente riponi la PM, il cucchiaino di malto e sciogli tutto in acqua e aggiungi la farina. Lavora con le mani in modo da ottenere un impasto che non appiccichi. Impasta prima dentro la ciotola e poi sul piano di lavoro per cinque/dieci minuti.
- 3 FARINA : è indifferente il tipo che userai, ma ti consiglio di evitare ovviamente le farine raffinate e di usare quelle integrali
- 4 ACQUA : meglio leggermente tiepida e comunque non fredda
- 5 TEMPERATURA : meglio rinfrescare la PM a temperatura ambiente, tirala fuori dal frigo almeno un’oretta prima di procedere al rinfresco
- 6 DOVE CONSERVARLA : la PM va conservata in un recipiente coperto, meglio se in un barattolo di vetro con chiusura ermetica. Poi va messa in frigo.
- 7 FREQUENZA DEL RINFRESCO : questo dipende dall’uso che si vuole fare della propria PM.
Ad ogni rinfresco cresce del doppio.
Se si pensa di panificare quasi tutti i giorni, puoi anche tenerla fuori dal frigo e rinfrescarla ogni volta.
Altrimenti la dovrai rinfrescare ogni 6-7 giorni al massimo, mantenendola però in frigo tra un rinfresco e l’altro, altrimenti inacidirebbe troppo.
In estate comunque è da conservare in frigo.
La PM sarà pronta per la panificazione quando avrà sviluppato il suo caratteristico profumo acidulo dopo circa 24 h
Il mio produttore di farina è l'azienda agricola Pederzani - sito web: biopederzani.it