Il Lievito/Pasta Madre è un impasto di farina ed acqua che viene lasciato acidificare spontaneamente per
un periodo più o meno lungo.
Negli ultimi anni l’utilizzo di questo lievito si è molto ridotto a causa della diffusione del lievito di birra, che a differenza dal lievito madre, non contiene batteri lattici.
La caratteristica del lievito madre infatti è quella di contenere saccaromiceti, come nel lievito di birra, che danno luogo ad una fermentazione alcolica e lactobacilli responsabili invece della trasformazione dello zucchero in acido lattico (da qui il nome pasta acida).
La fermentazione batterica di tipo acido conferisce al prodotto finito un gusto e un aroma particolari, consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità. Inoltre, la microflora presente non è mai la stessa in quantità e proporzioni, motivo per cui ogni volta si può ottenere un prodotto differente rispetto a quello precedente e successivo.
La fermentazione batterica favorisce un’alta digeribilità per l'organismo e agisce da conservante naturale. Inoltre la pasta madre ha una maggiore tollerabilità in quanto è priva di additivi artificiali e conservanti ed è maggiormente tollerato anche dai diabetici.
Il pane con lievito madre causa un aumento di glicemia inferiore e quindi una minore produzione di insulina. Infine il lievito madre favorisce l’assorbimento di sostanze nutritive come antiossidanti, vitamine, acido folico, calcio, zinco, ferro magnesio.
Ecco poche e semplici regole per la cura di questa meravigliosa “creatura” (la nostra si chiama Anselma) che vive e cresce e saprà dare grandi soddisfazioni.
Ricordati: rinfrescare significa dare alimenti nuovi alla nostra PM per mantenerla in vita e far lievitare i nostri prodotti.
Il mio produttore di farina è l'azienda agricola Pederzani - sito web: biopederzani.it